CSSのcalc関数でプロパティの値をマイナスにしたい場合は下のようにします。
margin-left: calc(((100vw - 1000px) / 2) * -1);
ポイントは* -1です。-1を掛けることで、値をマイナスにしています。
* -1
上のコードでは、100vwから1000px引いた値を2で割って、それに-1を掛けることでmargin-leftの値をマイナスにしています。